суббота, 17 июля 2021 г.

Любимые блюда Пушкина

 


Любимые блюда Пушкина

Поэт предпочитал простую русскую пищу. Покушать любил, но в кулинарных изысках не разбирался. 

Как известно, пищевые пристрастия формируются в детстве. Маленького Сашу не баловали вкусняшками, ибо его родители, люди светские, домашним хозяйством не занимались. Пушкины были пустодомы (так у Тынянова). Надежда Осиповна – красавица, светская львица –  не утруждала себя воспитанием  детей и вовсе не заглядывала на кухню. 
Нет, разумеется, благородная дама не станет собственными нежными ручками крошить салатик и месить тесто... Но без хозяйского пригляда и кухарка не будет усердствовать.
Так и росли бы Пушкины-младшие сиротами при живых родителям, если бы не бабушка.  Мария Алексеевна Ганнибал поселилась  в Москве с семьей дочери, заправляла хозяйством, заботилась о внуках. В кулинарном деле придерживалась старинных традиций – только русские блюда по рецептам, проверенным веками.
Вот так и получилось, что Александр Сергеевич гурманом не стал. Привык к простой пище. С удовольствием кушал гречневую кашу, щи да борщи, ботвинью, уху, печеный картофель, моченые яблоки, варенье из самых обычных ягод... 
О его вкусах известно из мимолетных упоминаний в письмах, из воспоминаний близких людей.
Вот, например, Петр Андреевич Вяземский заметил, что Пушкин «вовсе не был лакомкой; не ценил и не постигал тайны поваренного искусства,  но на оные вещи был ужасный прожора...»
Какие-такие «оные вещи»?
А вот: «Помню, как в дороге съел он почти духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблокам тоже доставалось от него нередко».
Персики – всё-таки экзотика для средних широт. А моченые яблоки... Ну, какой русский не любит моченых яблок?
А гречневая каша?.. Как там в поговорке?.. «Гречневая каша – матушка наша, а хлеб ржаной – отец родной». Ради справедливости заметим: каша каше рознь. В старину гречка варилась не совсем так, как ныне.
Далее приводим рецепты, собранные Семеном Степановичем Гейченко из старинных кулинарных книг. (если что, по публикации   Гейченко С.С. Рецепты из поваренных книг
семейства  Пушкиных-Ганнибалов. Псков, 1989)
 
Гречневая каша
Полтора фунта крупной гречневой крупы ядрицы просеять, чтобы не оставалось муки, поджарить на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить ложку деревенского масла, ложечку соли, влить кипятку так, чтобы крупу едва покрыло, размешать, накрыть крышкою, поставить в горячую духовую печь не менее, чем на 3 часа, подставив под дно горшка сковородку с водою, чтобы каша е пригорала. Когда подернется сухонькою корочкою, убрать сковородку, перевернуть горшок вверх дном, продолжая печь. К каше подавать сливки, молоко коровье или миндальное, или просто растопленное масло.


Ботвинья
Полтора фунта щавеля, или молодой свекольной ботвы, или шпината очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 свежих огурцов (1 фунт), очищенных от кожицы и нарезанных кубиками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с полной ложечкой соли, ½ ложечки готовой горчицы или ложечкою тертого хрена. Всыпать укроп; развести двумя бутылками баварского кваса.

Бифштекс (бифстекс)
Три фунта внутренней говяжьей вырезки 1-го сорта очистить от жира с боков, разрезать на 6-8 кусков поперек волокон, толщиною в палец. Раскалить сковороду, положить на неё немного масла. Кладя бифштекс на сковороду, посолить обе стороны, поджарить на большом огне с одной стороны, повернуть на другую. Как только и эта сторона подрумянится, поставить на малый огонь. Жарить от 7 до 15 минут, смотря по желанию. Переложить на горячее блюдо, полить соусом, огарнировать жареным картофелем и строганым хреном. Бифштекс нельзя жарить на сковороде чугунной или железной, а только на вылуженной сковороде или сотейнике.
Интересно, почему нельзя на железных и чугунных?.. и где взять "вылуженную"?
Котлеты пожарские  Те самые, знаменитые...Помните?
 
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.
 Из письма Сергею Александровичу Соболевскому от 9 ноября 1826 года
 
Пожарские котлеты не забыты. Но нынешние... точно ли они готовятся по старинной рецептуре?
 
Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, снять с неё кожу, а затем всю мякоть мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченную,   кусок сливочного масла. Протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить 1\2 ложечкою соли; всыпать, по желанию, чуть-чуть перца или мускатного ореха. Для нежности котлет можно вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле, на медном сотейнике, на малом огне. Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На девять котлет и на шесть полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 фунтов или две курицы весом 2, 5 фунта, один стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, полстакана сухарей, четверть фунта прованского масла. Подавать по желанию: с соусом из сморчков или  же из раков, с жареными грибами,  с зеленым горошком или зеленой фасолью...

Ну, может быть, в нынешних рецептах тоже присутвует курица, а также молоко, булка и т.д. Но соус из сморчков - это вряд ли. Тем более - из раков.    
И дальше из того же письма:

Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленькой кусок...

Неужто в самом деле добавлялось в уху спиртное? Ну-ка, почитаем рецепт:
 
Уха из окуней, ершей, сига, линя, осетра, форели и прочей речной рыбы
Сварить бульон из кореньев, положить 10-15 (по вкусу) зерен перца,  2-3 лавровых листа, вскипятить, положить 3 фунта очищенной  и на порции нарезанной и посоленной вышепоименованной крупной рыбы, сварить её до готовности, подать с ухою; или сварить вместе с кореньями 3 фунта мелких окуньков, сижков, пескарей и проч., а когда они разварятся, процедить, затем вновь вскипятить, опустить 2-3 фунта крупной рыбы и сварить до готовности. Подавая, всыпать в суповую миску зелени и добавить ломтики лимона без зерен. По желанию влить  от полстакана сотерна, или шампанского, мадеры или хереса. Подать отдельно пирожки со свежей капустой или морковью
И еще несколько симпатичных рецептов из вышеупомянутой книжки: 
Клюквенный кисель
Взять два стакана клюквы, 1\2 фунта сахару, неполный стакан картофельной муки.
Клюкву вскипятить в воде с куском корицы и цедрою с половины лимона; ягоды раздавить ложкою, процедить, отжать; взять 5 стаканов этого сока, всыпать сахар, вскипятить, влить картофельную муку, разведенную холодной водою, сильно размешать.
Варить непременно в каменной кастрюльке или в медном тазике, иначе цвет не будет чистым.
 
Хорошо, когда кисель сохраняет красивый клюквенный цвет....Но что такое каменная кастрюля? и где заказать медный тазик?..
 
Печеный картофель
Старый картофель чисто обмыть, обсыпать солью, испечь в золе русской печи, или в духовой печи, часто переворачивая, чтобы не пригорел; печется около часу, не менее. Подавать к завтраку; отдельно -  соль и масло.

Варенец с серебряною закваскою
В бутылку молока опустить серебряную монету или чайную серебряную ложечку; поставить в теплое место на 4 дня. Потом взять жидкие сливки и на три бутылки их положить полстакана этой закваски. Сливки с закваскою поставить в теплую печь и как можно чаще помешивать. Через четыре часа варенец будет готов, тогда переложить его осторожно, без сыворотки, в другую посуду и поставить на лед. Подавать с сахаром и мелко натолченными и просеянными ржаными сухарями.
Серебряную закваску можно сохранять на льду недели две.
 

Варенец обычный (он же греческое молоко)
Четыре бутылки цельного молока влить в широкую кринку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда сверху пенка подрумянится, опустить её ложкою на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Достав из печи, остудить немного, положить стакан цельной сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Остудить, подавать с сахаром.

 
Яблоки моченые
Сделать из ржаного солода сусло, а именно: есть четверть ведра ржаного солода размешать в бочонке с двумя ведрами холодной воды, оставив так до следующего утра. Утром перелить всё в котел, добавив полную чайную ложку соли, дать исподволь прокипеть два часа, потом остудить, процедить и на каждое ведро положить 2 1\2 фунта сахару.  Готовым суслом залить яблоки
 
Жаль, моченые яблоки нынче не в тренде... А ведь, наверно, вкусненькие...
 
Вышеупомянутое письмо заканчивается советом:
На каждой станции советую из коляски выбрасывать пустую бутылку; таким образом ты будешь иметь от скуки какое-нибудь занятие...
 
Пустую бутылку? Гм... из-под чего?..
 
Давайте пофантазируем. Вообразите, что Вы (да, именно Вы, сударь) собираетесь в поездку из Москвы в Новгород Великий. Ехать придется в экипаже на гужевой тяге: в коляске, в кибитке, в карете... 

Да, вот такая романтика. Никакой альтернативы. Железные дороги еще не проложены, бензиновый мотор не изобретен. 
А путь и далёк, и долог (в ноябре 1826 года Александр Сергеевич добирался из Москвы в Михайловское восемь дней), и вокруг ни огня, ни черной хаты, только версты полосаты. Заняться решительно нечем. Так что насчет пустых бутылок – совет дельный.
 
Какие напитки Вы, сударь, возьмете с собой в дорогу?
А?.. Что говорите?.. Водку?!
Ни в коем случае!.. Представьте, в каком состоянии Вы прибудете в Новгород, и как долго Вам придется приходить в себя. 
Тогда, может быть, пиво? Идея неплоха, особенно по летнему времени. Однако у пива есть некое свойство... Придется часто останавливаться «у куста». Вашему ямщику это не нравится. Они, ямщики, любят скорость.
Нет, пиво не годится. Запаситесь хорошим вином. Каким именно?
В письме не упоминаются никакие конкретные марки вин. Просто: ... запасись вином, ибо порядочного нигде не найдешь.  
Что такое порядочное вино - нет нужды уточнять. Сергей Александрович Соболевский и  Александр Сергеевич  Пушкин знали в этом деле толк.
Так что, милостивый государь, запасайтесь хорошим вином.
А когда приедете Вы к себе в усадьбу... или на дачу... не суть... пусть хоть коттедж, хоть ветхая лачужка – позовите гостей и заварите жженку.



Жженка – это такое особый напиток, для хорошей компании. В одиночестве жженку не пьют. 
 Сестра моя Euphrosine, бывало, заваривает всем нам после обеда жженку: сестра прекрасно ее варила, да и Пушкин, ее всегдашний и пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жженку... и вот мы из этих самых звонких бокалов, о которых вы найдете немало упоминаний в посланиях ко мне Языкова, - сидим, беседуем да распиваем пунш. И что за речи несмолкаемые, что за звонкий смех, что за дивные стихи то того, то другого поэта сопровождали нашу дружескую пирушку!
 - из воспоминаний Алексея Николаевича Вульфа
 
Жженка
В серебряную или медную кастрюлю влить 2 бутылки шампанского, бутылку лучшего рома, бутылку хорошего сотерна, положить 2 фунта сахара, изрезанный ананас. Вскипятить на плите, вылить содержимое кастрюли в фарфоровую вазу; наложить на её края крестообразно две серебряные шпаги, положить на них большой кусок сахара, полить его ромом, зажечь. Подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял. Брать серебряною суповою ложкою жженку и поливать сахар, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рома, и между тем, готовую жженку разливать в ковшики.

Да, интересно. Надо бы попробовать... Вот только откуда взять серебряные шпаги?